台灣大學微生物與生化學研究所教授兼所長/ 潘子明
紅麴機能性食品之開發
中國長久以來即將紅麴菌應用於食品加工,近年來紅麴製品在我國逐漸式微,
而日本卻有多家食品公司投入大量人力物力進行紅麴保健食品的開發,
目前已在日本成功上市的紅麴保健食品如下:
一、紅麴清酒
在日本有以含膽固醇合成抑制劑之紅麴取代部分米麴,釀製含有膽固醇合成抑制劑之紅麴清酒,
品名為「續青春」,酒精度為15.5%。而台灣則有公賣局所生產「紅露酒」。
二、米醋
將日本傳統米醋製造所用米麴之半量改以紅麴取代外,
另添加大豆粉以提高胺基酸含量,並加入海帶以提高甘味及增強海帶降血壓之功效。
成品中胺基酸含量高達1.3g/mL,代表作為日本食品化學的「紅壽」。
三、高鹽分食品
由於紅麴具降血壓功效,又帶有甘味及抑制雜菌的作用,因此可用來製造含鹽或低鹽分發酵食品,
提供健康之美味給高血壓患者。其產品有醬油、味噌、紅糟豆腐乳、肉製品、麵食及紅麴麵包等。
在濃口醬油之製造過程中,以部分紅麴取代一般醬油麥麴,其加工後熟需一年以上,
風味比一般濃口醬油更濃厚,色澤優美自然且著色力極佳。代表作為日本內海醬油公司之「鶴龜」。
將味噌製造配方中約五分之一米麴,改以紅麴取代,所製產品在色香味上均優於一般味噌。
同時由於紅麴具有抑制雜菌的作用,可以將食鹽用量由一般常用之12.5%降至10%而不會腐敗,
製出低鹽分的保健味噌。但由於退色問題使味噌色調會變差。
中國的紅糟豆腐乳曾被琉球王室權貴視為是病患及產婦的最佳補品,
傳統是將紅麴菌及黃麴菌以1:3比例混合進行發酵熟成,由於此發酵方法使得酵素具多樣化,
其成品較單一麴種發酵者佳,且具特殊甘味。
日本將含膽固醇抑制劑的紅麴加入香腸、日式火腿等肉製品中,可提供特殊甘甜風味及保健功效,
很受消費者歡迎。近來研究指出紅麴色素取代香腸中添加之亞硝酸鹽類有良好成效。
在麵食或烘培食品的配方中添加少量紅麴粉可提供紅麴的色香味,並有保健功效。
例如在麵條的原料配方中添加2.5~3%紅麴粉,可改善外觀、香味並大幅提高麵食的附加價值。
日本已開發出具有防止血管老化、降低血壓及膽固醇功效的麵包。
其製作方法是在麵包原料中加入3%之紅麴米,待發酵後再將麵胚靜置、成型,最後烘培即成。
以紅麴與米飯混合後發酵所製出的紅糟是我國江南人士製成紅糟肉、紅糟海鰻、叉燒肉、
蘇武醬鴨、紅糟蛋及紅糟泡菜等美味食品的重要加工原料,可惜由於傳統紅麴製法耗時費工,
美味的紅糟食品已逐漸失傳,目前於市面上常見的傳統紅麴產品如圖所示。
以具有保健功效的紅麴來製造美味的紅糟食品,應是國人無以推卸的責任和極應大力開發與推展之重要工作。。
紅麴中的黴菌毒素——Citrinin
明朝宋應星於「天工開物」,即隱喻了紅麴菌具有抑菌的功效。1
977年Wong與Bau學者發現粗萃取的紅麴色素具有抗菌的活性。
而後發現此抗菌物質monascidin A和Penicillium citrinum
所產生的citrinin在吸收光譜、NMR、MS等分析具有相同的特性,證實了兩者是同種物質。
Citrinin是一種典型的黴菌毒素,最早是由Penicillium citrinum菌中發現。
之後於黴菌Aspergillum 及紅麴菌Monascus 中陸續發現。
Citrinin是一種檸檬黃的結晶物,
可溶於醇及稀鹼,對小鼠及大鼠LD50 值為35、67mg/kg。Citrinin除了是一種黴菌毒素外,
亦具有其他生理活性,例如antimicrobial、phytotoxic、cytotoxic、hypocholesterolemic及酵素抑制效應。
Citrinin對gram-positive細菌如Bacillus、Streptococcus及Pseudomonas等食品腐敗菌具有抑制作用。
此外;citrinin也是一種肝腎毒素。目前亦有研究指出citrinin具有致畸形毒性,當citrinin注射量越高則致畸形的比率就越高,
Ciegler等人曾指出注射citrinin於雞胚胎中會造成雞胚胎畸形,如腦畸形、腳變形、眼球凸出、形成交叉喙及頭頸扭曲方向不正常等。
紅麴是我國傳統產品,藥用或作為食品添加劑或用於釀酒等在我國及日本等國家都已有規範。
但在西方國家使用卻有些爭議,其中以紅麴中所含有的citrinin意見最多。
1999年荷蘭學者Monica等人從市售的紅麴產品中分析citrinin的含量約在0.2-17.1ppm,
並進行Ames Salmonella-microsome assay及Salmonella- hepatocyte assay之微生物誘變試驗,
結果並未發現紅麴產品有致變異性。
作者同時指出紅麴發酵產物應用於食品已經好幾個世紀,
但也從未有危害事件發生,
這可歸於食品加工技術或發酵方法已減低citrinin 濃度,
但對於紅麴中citrinin之污染仍應盡量避免。
國內對citrinin含量仍未定出最低含量標準,國外目前可查到者,
一般以1 ppm(百萬分之一)為允許存在最低標準。
紅麴為中國幾千年來使用歷史悠久之傳統食品,其保健功效不斷被發現,
相關研究應是方興未艾,前途看好。筆者以為紅麴既然是中國傳統食用之保健食品,
其保健功效應繼續研究,有害成分亦應研發新產品使其符合安全標準。
如此具有多功效、且安全的紅麴保健食品之上市,將指日可待。
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